Kultura

„W kotlecie albo w misce makaronu znajdziemy więcej historii niż w Koloseum"

„W kotlecie albo w misce makaronu znajdziemy więcej historii niż w Koloseum

Czyżby jedzenie było jednym z głównych czynników kształtujących dzieje? Czy to możliwe, że makaron zjednoczył Włochów w XIX wieku, papieski zakaz jedzenia masła, podczas postu podzielił Europę na kraje protestanckie i katolickie, a popyt na sycylijskie cytryny miał wpływ na proces powstawania mafii? Andreas Viestad w fascynujący i lekki sposób przedstawia historię powszechną z perspektywy stołu.

Tekst publikujemy w ramach serii „Odlot. Magazyn Kulturalny”, wspólnego cyklu o kulturze dla subskrybentów Newsweeka i Mediaklubu. Więcej tekstów „Odlotu” znajdziesz, klikając w link.

„Możemy – bez cienia przesady – dopatrzyć się więcej historii w kotlecie albo w misce makaronu niż w Koloseum lub jakiekolwiek innym zabytku” – stwierdza Andreas Viestad zasiadając do obiadu w restauracji La Carbonara na Campo de’ Fiori w Rzymie. Zamawia swoje ulubione dania i zaczyna opowiadać historię nie tylko Wiecznego Miasta, ale w ogóle historię człowieka, na pierwszy plan wysuwając kwestie jedzenia i związanych z nim zwyczajów.

Cichy bohater historii

Nie jest to nowatorskie podejście – jeden z głównych przedstawicieli szkoły Annales, Fernard Braudel, w latach siedemdziesiątych XX wieku podkreślał, jak ważna dla zrozumienia historii i świata jest wiedza o tym, co człowiek jadł i pił. Prekursorem takiego spojrzenia był osiemnastowieczny filozof David Hume, który w swojej „Historii Anglii” zwracał uwagę nie tylko na bitwy i koronacje, ale także na realia życia codziennego: na to, jak ludzie się ubierali, jakie mieli zwyczaje, jak wyglądały ich posiłki.

Hume pisał o tym, co jadła szlachta, co jadła biedota, jak skromny był wikt żołnierzy. Odnotowywał, kiedy dane produkty spożywcze pojawiły się w Anglii. Być może właśnie dzięki pochyleniu się nad tymi lekceważonymi przedtem przez historyków „szczegółami”, książka okazała się bestsellerem i przyniosła autorowi sławę i pieniądze.

Dziś taki sposób opisywania historii zadomowił się na dobre nie tylko w akademickich publikacjach, ale także w literaturze popularnej.

„Obiad w Rzymie” Andreasa Viestanda, norweskiego szefa kuchni, krytyka kulinarnego, pisarza, gwiazdy telewizyjnego programu „New Scandinavian Cooking” bardzo zgrabnie się w ten nurt wpisuje. Viestand jest z wykształcenia historykiem, co więcej, był przez jakiś czas związany z nurtem kuchni molekularnej, stąd jego fascynacja chemicznym składem jedzenia, z dużą wprawą zajmuje się zarówno historią kulinariów, jak i tropieniem związanych z nimi ciekawostek.

Jego książka nie przypomina jednak książki historycznej – to lekka, pełna anegdot, opowieść snuta przy stole. Viestad jest erudytą, ale przede wszystkim jest smakoszem. To pojawiające się na restauracyjnym stole produkty stają się u niego pretekstem do następujących po sobie opowieści.

Kolejność dań

I tak przyniesiony przez kelnera koszyk z chlebem sprawia, że dowiadujemy się, jak ogromną rolę odegrało zboże w rozwoju imperium rzymskiego, a także jak pogorszenie się jakości gleby i załamanie systemu upraw przyczyniło się do jego upadku.

Dzięki pojawiającej się na stole oliwie poznajemy historię tego, jak papieski zakaz jedzenia masła podczas postu, obojętny niemalże dla przyzwyczajonych do używania oliwy Włochów, a dotkliwy w krajach północnoeuropejskich, stał się przedmiotem krytyki Marcina Lutra, a przez to impulsem do reformacji.

Dzięki solniczce – dostajemy garść bardzo ciekawych anegdot o podatku solnym, jednym z najstarszych i budzących najwięcej protestów podatków w historii.

Czytaj też: „Rzym jest zachwycający, ale też irytujący”. Dlaczego?

Kiedy przychodzi kolej na specjalność restauracji, czyli idealną, autentyczną, carbonarę, dowiadujemy się, jak wielką rolę makaron odegrał w zjednoczeniu Włoch w XIX wieku. Włosi poczuli się jednym narodem dopiero wtedy, gdy zaczęli podobnie się odżywiać. Makaron i pizza ich definiują, są wyznacznikiem tożsamości, czymś, co budzi wzruszenie. Jedzenie jednoczy, ale też budzi lokalny patriotyzm, dlatego tak ważne jest to, by potrawy były przygotowane zgodnie z zasadami la cucina autentica, czyli odpornej na żywieniowe trendy i wpływy zewnętrzne kuchni babci.

Słynny futurysta Filippo Tommaso Marinetti, w ramach swoich licznych prowokacji, wysunął w 1930 roku postulat zakazu jedzenia makaronu. Według Marinettiego bezkrytyczna miłość do tej potrawy stanowiła „absurdalną włoską religię”, szkodliwą tradycję, którą należało wyplenić i zastąpić kuchnią futurystyczną, w której nowoczesne maszyny będą przetwarzały jedzenie, tworząc nieznane dotąd struktury.

Jego pomysły spotkały się z powszechnym sprzeciwem, do włoskich gazet napływały wiadomości od wściekłych czytelników, zbierano podpisy pod listami protestacyjnymi. Całe Włochy były oburzone.

Niezbędnym składnikiem carbonary jest czarny pieprz, dzięki czemu zyskujemy wiedzę o dawnych szlakach handlowych i o tym, że pieprz był kiedyś synonimem luksusu.

Viestad bardzo zgrabnie prowadzi swoją opowieść, a to, że jej ramą uczynił obiad w restauracji, jest kapitalnym pomysłem. Jego książka zachwyci nie tylko miłośników kulinariów. To po prostu dobrze napisana historia, którą czyta się z wielką przyjemnością i zainteresowaniem. Dodatkową atrakcją jest umieszczona na końcu publikacji lista polecanych przez autora rzymskich restauracji, winiarni i lodziarni. „Obiad w Rzymie” warto zabrać ze sobą na wakacje – nie tylko do Wiecznego Miasta, ale dokądkolwiek się wybieramy, i czytać w podróży, przy kawiarnianych i restauracyjnych stolikach.

Andreas Viestad, „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku”, przeł. Małgorzata Rost, Znak Koncept, Kraków 2021