Kultura

Zupa z kamienia, kiełbasa alheira, pasteis de nata. Kulinarny przewodnik po Portugalii

Zupa z kamienia, kiełbasa alheira, pasteis de nata. Kulinarny przewodnik po Portugalii

Przez stulecia Portugalia smakowała solonym i suszonym dorszem. Dziś nadal zajmuje on ważne miejsce w portugalskiej kuchni, ale to zdecydowanie niejedyny smak, na jaki trzeba zwrócić uwagę podczas wizyty w Lizbonie.

Tekst publikujemy w ramach serii „Odlot. Magazyn Kulturalny”, wspólnego cyklu o kulturze dla subskrybentów Newsweeka i Mediaklubu. Więcej tekstów „Odlotu” znajdziesz, klikając w link.

Jeśli na przykład podczas zwiedzania złapie Was nieoczekiwanie głód to może być znak, że czas zjeść bifanę. To kanapka, mogąca przywodzić na myśl portugalską wersję burgera. Takich bułek z mięsem Portugalia ma więcej oczywiście, bo nie można zapomnieć o słynnej francesinhie z Porto, gdzie szynka i ser spotykają się w chlebie zanurzonym w pomidorowym sosie. W wielu miejscach podaje się również pszenne bułki przełożone potężną ilością pieczonego mięsa mlecznego prosięcia, które uchodzi w Portugalii i sąsiedniej Hiszpanii za wyjątkowy przysmak. W Porto można się na nie wybrać do restauracji Leitão do Zé, w budynku dawnego targu przy Praça do Bom Sucesso.

Najlepsze kanapki w Lizbonie

Bifana jest chyba jednak najbardziej popularna. Idea zasadza się na cienkich plastrach wieprzowego mięsa i ich długim marynowaniu, z którego bierze się cały smak. Jak łatwo się domyślić główną rolę do odegrania będą tu miały przyprawy: świeży liść laurowy, papryka, czosnek, oliwa i białe wino. Krótko mówiąc, wszystko to, co w Portugalii każdy ma pod ręką. Najlepsze bifany zjada się w Lizbonie w As Bifanas do Afonso na rua da Madalena 146. Ramię w ramię i łokieć w łokieć, bo lokal jest malutki, stoją tam bankowi urzędnicy i ekipy remontujące okoliczne kamienice, a wszyscy z zachwytem pałaszują prostą kanapkę.

Zupa z kamienia

W pełnym gotyckich kościołów Santarem, mieście, gdzie w 1974 zaczęła się portugalska rewolucja goździków, jednym z najbardziej popularnych dań jest sopa de pedra, czyli zupa z kamienia. Legenda przywołuje postać pewnego nieznanego z imienia mnicha. Był to człowiek dumny, sprytny i głodny. Przechodząc przez Almeirim, które leży rzut beretem od Santarem, wywiódł w pole miejscowych chłopów, opowiadając im, że ma kamień, który sprawia, że powstaje najlepsza zupa na świecie. Miejscowi opowiadają, że włożył kamień do garnka, potem dołożył sporo produktów, o które poprosił gospodarzy, którzy dali mu je wierząc w moc kamienia i ugotował zupę, choć jego finansowy wkład w nią był zerowy. Najadł się, nakarmił gospodarzy i poszedł dalej, a nie jako przy okazji przeszedł do legendy jako twórca jednego z najsłynniejszych portugalskich dań. Dziś w Almeirim ma nawet pomnik. Zapytani o najlepsze miejsce, gdzie podają zupę z kamienia mieszkańcy Santarem wysyłają podróżnych właśnie do Almerim, do restauracji Toucinho na Rua Macau 13.

Migas to iberyjska legenda. Jeśli zapytacie kogoś co to, odpowiedź może być zaskakująca, bo to po prostu niezbyt świeży chleb zmieszamy z tłuszczem i wodą oraz, czasem, z innymi dodatkami. Choć nie brzmi to zbyt apetycznie to diabeł, jak zwykle, tkwi w szczegółach. Portugalczycy, aby nie marnować chleba, który w gorącym klimacie starzeje się błyskawicznie wymyślili sposób jego reaktywacji. Przygotowanie dobrego migasu, wymaga spełnienia kilku warunków. Najlepiej jest zostawiać sobie tłuszcz po pieczeniu mięsa, należy również pamiętać, że konieczny jest dodatek oliwy oraz dodanie czosnku oraz cytryny. No i najważniejsze, trzeba mieć pod ręką dobry chleb pszenny na zakwasie, bo to właśnie z pokruszonym chlebem miesza się wszystkie składniki z listy tworząc mieszankę podobną nieco do ziemniaczanego puree.

Alheira

Podczas wizyty nad Tagiem, w sklepach mięsnych i delikatesach należy rozglądać się za kiełbasą zwaną alheira. To jeden z tych produktów, które doskonale opowiadają historię Portugalii. Powstanie tej kiełbasy wiąże się z nowymi chrześcijanami – jak mówiono w Portugalii o zmuszanych do konwersji na katolicyzm Żydów w czasie, gdy półwysep iberyjski ogarnęła gorączka czystości krwi i religii. Cristãos novos bardzo często w ukryciu byli wierni swojej pierwszej religii, która zabraniała im spożywania wieprzowiny. Dlatego w domowych kuchniach przygotowywali kiełbasę, bazując na chlebie i mięsie kurczaka, która kolorem i kształtem przypominała zwykłą wieprzową wędlinę. Na jej widok inkwizycyjni spece, uspokojeni, zostawiali nieszczęśników w spokoju. Dziś alheira nadal jest obecna w portugalskiej kuchni. Można ją znaleźć w również restauracjach, bardzo często w wersji upieczonej.

Czytaj też: Żeby poznać prawdziwy smak czekolady, warto wybrać się do Hiszpanii

Cukiernie i piekarnie

Słynące z pięknego kamiennego mostu Amarante potrafi zaskoczyć przybyszów ofertą tamtejszych cukierni i piekarni. Pełno tam bowiem penisów z ciasta. Nazywa się je ciastkami São Gonçalo. Penisoidalne ciasteczka piecze się z premedytacją. Mówi się, że mają zapewniać szczęście i wierność. Antropolodzy kulinariów opowiadają jednak zupełnie inną historię. Podobnie jak sycylijskie canollo ciastka São Gonçalo wiążą się z obrzędami pogańskimi mającymi zapewnić wysokie plony, choć setki lat chrześcijaństwa zatarły tę historię. Dziś opowiada się o São Gonçalo, słynnym z cudów świętym pochodzącym z Amarante.

Najsłynniejsze portugalskie ciasteczka, czyli pasteis de nata też mają za sobą długą i ciekawą historię. W Lizbonie mówi się, że mnisi z Zakonu Hieronimitów w Belem mieli używać białek jajek do krochmalenia habitów albo do klarowania wina, albo do jednego i drugiego. Po zużyciu białek zostawali z dość sporą ilością żółtek. Należało wymyślić sposób jak je zagospodarować. W ten sposób powstał słynny, słodki krem. Zapakowanie go w foremkę z francuskiego ciasta było już tylko naturalną koleją rzeczy. I tak powstały genialne ciasteczka. Nic więc dziwnego, że z całej Lizbony, zwłaszcza w weekendy, do Belem – które wówczas nie leżało w granicach administracyjnych miasta – ciągnęły wycieczki. Dziś nic się nie zmieniło. Na pasteis do Belem ciągną tłumy, ale zdradzę wam, że nie musicie tego robić. Najlepsze pasteis dostaniecie w centrum miasta, w cukierni Manteigaria na Rua do Loreto 2. A jeśli akurat jesteście w Porto to też nic straconego, bo cukiernia ma tam swoją filę, na Rua de Alexandre Braga 24.